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清水屋ケチャップの歴史
清水屋ケチャップの誕生には、稀代の先人の行動力、そしてそれを遺していこうとする人々の想いが存在しています。
明治時代当時のトマトソースやケチャップの製造風景。 大釜でトマトを煮込んでいる。
当時のケチャップなどのソースは、多くがビール瓶に詰められていた。
アメリカのハイカラなデザインに興味をもった與助が自ら考案したラベル。 復刻版ケチャップでもそのまま採用している。
東京新聞 2000年8月2日掲載
復刻の鍵となるのは、おばあちゃんの記憶。ケチャップにたっぷり入れていた「ズク」とはなんだろう。
１．はじまりは文明開化の横浜で―
「横浜市史稿」によると、慶応2年（1866）頃、横浜・子安村（現・神奈川区子安）の堤春吉が西洋野菜の栽培を始めたと言われています。
やがて子安村の西洋野菜畑は鶴見方面に伝わりました。
栽培農家の一人、清水與助（よすけ）は、トマトの加工事業に乗り出し、1896年にトマトケチャップの製造会社「清水屋」を創業しました。
これが国内初のトマトケチャップと言われています。
（写真）横浜開港資料館所蔵
２．清水與助（よすけ）の挑戦
西洋野菜自体がまだ珍しいこの時代―。
トマトも現代のような品種改良されたものではなく、青臭く、敬遠されがちであったと言われています。
そんな中、與助は傷ついたトマトを原料に使用し、南洋の香辛料を追い求め、ケチャップの味や作り方の研究に労を尽くしました。
そして出来上がったのは、宮内省御用達にもなったと言われる極上のケチャップ『清水屋ケチャップ』です。
（写真）横浜開港資料館所蔵
３．受け継がれる 味と開拓者精神
150余年の時が経ち、現代日本。
長野県でトマトソースを作っていた丸山（現：＆CRAFT エムズプランニング代表取締役）は、ふと「トマトはどうやって日本に来たのだろう」と考えました。
その歴史を追っていたある時、横浜開港資料館の地下に眠っていたあるラベルに出会います。
それは、清水與助が当時自らデザインした、清水屋ケチャップのラベルでした。
明治時代のラベルは、丁寧にフィルムにはさまれ、製造から百何十年経ても、まるで新品のようでした。
（写真）丸山所蔵
４．紐解かれる歴史
ラベルを資料館に寄付した金子とよ子さん（故人）は、清水與助の孫にあたる人物でした。
おばあちゃん（金子さん）は幼い頃に與助を手伝った記憶を持つ、言わば與助の生き証人となる方です。
清水屋ケチャップと清水與助の精神にすっかり魅せられていた丸山和俊は、ケチャップの復刻を決意。おばあちゃんに協力をお願いしました。
「どうやって作るか分からないが、あなたがやるならお任せします」
こうして、おばあちゃんの証言と、横浜市や、資料館の研究員の方の協力のもと、ケチャップ復刻作業が始まりました。
東京新聞 2000年8月2日掲載
５．謎の香辛料「ズク」
復刻には、おばあちゃんの記憶が頼りでした。
おばあちゃんが小さい頃、かごいっぱいの調味料の「ズク」を運んだ思い出があるそうです。しかしおばあちゃん本人にも「ズク」が何なのかわからない。
「大きくて、生姜みたいにごつごつしたもので、海外から横浜港に運ばれて来ていた。それを仕入れて、すりおろしてたっぷりケチャップに入れていた。」
丸山は、多方面の有識者に問い合わせ、自らの足で海外の市場を周りました。台湾の市場で「ショウズク」と書かれた香辛料（カルダモン）を見つけ、おばあちゃんに見せましたが、おばあちゃんの記憶のズクとは形も大きさも違うようです。
しかし「豆蔲（ズク）」という表記のあたりがついたため、インターネットでくまなく情報を探り、ようやく「肉豆蔲（ニクズク）」にたどり着きました。
再び台湾へ渡り、市場で手に入れたニクズクをおばあちゃんに見せると「これ」だと。
ニクズクとはナツメグのことだったのです。
６．私たちが伝えたいこと
2年の歳月を経て復刻版清水屋トマトケチャップがようやく完成しました。トマトの味も野菜の品質も、当時と現代では異なります。だからレシピをそのまま再現するのではなく、トマトや香辛料、玉ねぎもすべてオーガニックにこだわり、どのご家庭でも安心していただけるケチャップに生まれ変わりました。
私たちは、清水屋ケチャップを通して、清水與助という人、そしてその開拓者精神を伝達していきたいと考えています。
まずは一口、文明開化のロマンと、昔の日本に確かにあった正統派のケチャップの味を感じてください。
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About us
『おいしいもの、本物にこだわりたい』
＆CRAFT（小さな手作り工房） グループは、小さいけれど、
まじめに一生懸命作っている食品工房を応援しています。
当たり前のことを手を抜かずにしっかり作る。
本物を作り続けることは、費用と時間がかかりとても大変で価格も高い。
でも、私たちは、おいしいもの、本物にこだわりたい。
清水屋ケチャップは、明治２９年【１８９６年】に日本で初めてトマトソースや
トマトケチャップを作った会社です。
工業化の波にのまれ昭和初期には廃業しましたが私たちはそのチャレンジ精神を大事にし、
現代によみがえらせました。
当時トマトは、品種改良前でおいしいものではなかったようです。
創業者の清水與助が近所に配ったトマトは家の前に捨てられていたとの話を聞きました。
トマト畑の生産者が次々にやめていく中、與助は、あきらめず売れ残ったトマトから
ケチャップを作り、世の中に一石を投じました。
これが『おいしいもの、ほんもの』の始まりです
日本各地には、世界一流の有名シェフが驚くおいしいものがたくさんあります。
自分たちが作るソース・ドレッシングはもちろん、各地で頑張っている本物を作る仲間の商品も
一緒に紹介していきたいと思い、小さな工房の集まり『＆CRAFTグループ』を作りました。
本物の味を味わってください。
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